日前美國有線電視新聞網(CNN)將皮蛋列為世界噁心食物之一，引起討論，在台灣除了皮蛋以外，鹹蛋也是屬於經過處理的蛋類，陽明大學藥理所潘懷宗教授表示，市售皮蛋和鹹蛋若經過包裝，建議挑選有廠牌、標示清楚的商品；若在傳統市場或雜貨店購買，皮蛋蛋殼盡量不要有黑點，避免含鉛過高，鹹蛋則不能有腥臭味。這些經過處理的蛋類，永和社區大學講師楊賢英也示範做成簡單料理。
挑選好吃的皮蛋鹹蛋做料理！
皮蛋製作原理
皮蛋是將鴨蛋浸泡在強鹼浸漬液中，蛋白質吸收強鹼後變質，蛋變得Q彈，添加少量鉛使蛋白質凝固。衛生署規定皮蛋鉛含量須小於0.3ppm(parts per million，百萬分之一濃度)，可挑選CAS（Certified Agricultural Standards，農產品驗證標準）認證，或中華民國養鴨學會認證CIS (Corporate Identity System，企業識別系統)產品。
挑選保存
避免有黑點製作皮蛋會添加鉛，含鉛量會影響皮蛋外殼黑點數，挑選無黑點或黑點很少的皮蛋，小黑點如針孔為可接受範圍，黑點太大含鉛量較高。
皮蛋Q彈用食指敲打皮蛋外殼，若是手指有回彈的感覺，表示皮蛋Q彈，較好吃，若回彈度弱，或沒有回彈的感覺，表示這顆皮蛋較不美味。
有松花紋部分皮蛋有松花紋，是製成過程中鹽類和氨基酸擴散，沿不同方向沉澱而形成。製作配方愈佳，松花紋愈多愈漂亮，品質也更好。
放陰涼處皮蛋直接放在陰涼處保存即可，市售包裝皮蛋會標明有效期限，可依有效期限存放，一般散裝皮蛋若無標示日期，盡量在3個月內食用。
皮蛋餅乾材料：皮蛋1顆、罐頭玉米粒少許、蘇打餅乾6片
step1皮蛋剝殼後，用切蛋器或刀子將皮蛋切成片狀。
step2將切片皮蛋鋪在蘇打餅乾上，灑上少許玉米粒即完成。
完成不用開火就能上桌的皮蛋餅乾，美味又簡單。
絞肉炸皮蛋材料：皮蛋1顆、絞肉50克、鹽1小匙、黑胡椒1小匙、蔥少許、薑片3片、1顆蛋黃蛋液
step1薑片切碎與鹽、黑胡椒、蔥花、蛋液放入絞肉中拌勻。
step2皮蛋去殼後包進絞肉裡，以小火煎至絞肉呈金黃熟透。
完成絞肉內包皮蛋，咬開滋味香濃。
鹹蛋製作原理鹹蛋的製成，是將以紅土與食鹽等調成泥狀的紅土，塗抹於鴨蛋表面約2~3公分厚，放置將近一個月即完成。
挑選保存
用鼻子聞聞一下鹹蛋可聞到淡淡的鹹味，若是發覺有腥臭味，則表示已經快壞掉了。
燈光下看鹹蛋對準光源觀察蛋黃位置應靠向一邊，若蛋黃蛋白混在一起代表品質不佳。
冰箱冷藏鹹蛋放入塑膠袋中再放入冰箱冷藏，約可存放1個月，但還是儘早食用。
鹹蛋四季豆材料：熟鹹蛋1顆、四季豆50克、大蒜少許、蔥花少許
step1起油鍋開小火爆香蒜頭，放入切碎的鹹蛋與蔥花快炒。
step2四季豆切小段後放入鹹蛋中，四季豆炒熟即可起鍋。
完成誰說鹹蛋就要配苦瓜，搭配四季豆也很合。
鹹蛋透抽材料：透抽1尾、玉米粒少許、生鹹蛋1顆、四季豆2根、米酒
step1透抽去頭洗淨倒米酒去腥，將米酒倒掉。蛋黃切碎加玉米粒和切丁四季豆拌勻，倒入透抽至9分滿。
step2取2根牙籤刺過透抽開口封起來，外鍋倒1杯水蒸熟即可。
完成透抽塞入滿滿的鹹蛋，吃來滋味鹹香。
專家說
永和社區大學講師 楊賢英購買鹹蛋和皮蛋，可盡量挑選有商譽的店家，商品才較有保障，另外，也要挑選商品流動率快的店面，較不容易有放太久賣不出去的商品。
陽明大學藥理所教授 潘懷宗目前部分皮蛋已經有經過CAS認證為優良農產品，若擔心挑到品質不佳的皮蛋，可購買這些經過認證的商品。
小貼士 ：
